后廚成本注意四點丨管理

    眾所周知，一家餐廳的盈利能力是與后廚的成本緊緊掛鉤的。有些餐廳明明菜品銷量不錯，營業額也很高，可利潤就是上不去，分析原因是難免會歸咎到整個后廚團隊和后廚管理。那么，有哪些方面是后廚成本高居不下的“元兇”呢？
    1、制訂目標成本，比較的盲目
    這類的成本控制的目標，沒有經過嚴格的審核，只是“大概”、“差不多”就行了，缺少數字上面的嚴謹性。
    具體體現在以下方面：
    1、對于每個菜品的成本計算方面，沒有嚴格遵循銷售價與成本價的配比原則，沒有計算出菜品真正的成本價是多少，只是進行大概的估算，得出大概是多少的結論而已。
    2、銷售菜品的定價方面不在所控制的范圍之內，到底我們定多少價才合理，只是看市場行情價，看別人餐廳定的是多少？只要買得出去，不管成本高低。
    后廚在制作菜譜搭配的時候，沒有考慮到，整個菜譜利潤高的占百分之多少，利潤中等占百分之多少，利潤薄的占百分之多少，對于特殊菜品幾乎沒有什么利潤，但餐廳又不得不推的特色的菜品，并沒有嚴格控制在整張菜單上的占比，菜品的利潤結構也沒有進行合理的比例搭配。
    2、沒有制定原材料采購標準，以次充好
    成本控制很關鍵的一項就是采購成本的控制。但是一些后廚為了節省成本，沒有制定原材料采購標準，出現以次充好，成品未按標準味道和份量執行。出線品質量下降，顧客投訴也增多。
    具體體現在以下方面：
    1、菜品沒有統一的進貨標準，全憑廚房老大說了算。
    比如，市場上的雞精有很多種，每一種價格都不一樣，廚房在制作菜品時，到底該有用什么牌子的才能達到要求，才能保證味道的一致性，沒有制定明確的要求。
    2、有時只圖菜品購進價格便宜，表面上進貨價是便宜，但是在進行加工時淘汰的多，導致出成率低，從而增加采購量且影響菜品質量。
    3、在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒有什么大礙。
    比如制作某個菜品需要用雞肉，市場上面有幾種價格的雞肉，以前是用十多塊錢一斤的土雞肉，現在用幾塊錢一斤的注水雞肉，可是兩種價格的雞肉，做出來的口感完全是不一樣的。某種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關的原材料，然后進行熬制，是一件耗時，費力的工作，而現在卻直接加白開水，多放點雞精就行了。
    4、在份量上不按照菜譜上規定的標準執行，在配菜操作過程中，沒有對主料和輔料進行過秤，全憑手上的感覺。所以不難在餐廳中聽到客人說：“怎么這里的味道越來越差了，是不是換廚師了，怎么我上次來的份量要多少些，這次的這么少”？
    維持餐廳的生命，重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品，讓菜品去拴住客人的舌頭，吊住客人的胃口，客人才會再次光臨，才會向他們的親戚朋友推薦。
    5、設備設施沒有有效配置和管理
    后廚基礎設備設施不完善，開業之初是可以省成本，但是后面則會后患無窮。
    具體體現在以下方面：
    1、配置后廚硬件設施設備時，能不配的盡量不配，避免增加投資和日常的耗用。
    2、后廚的設備設施舍不得花人力和財力進行保養和維護，導致設備設施的提前報損，這種沒有達到預期使用壽命，其實造成更大的浪費，而任其消耗進入當期損益。
只在廚房摳，而缺乏對財務監管。餐廳領導只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對采購、財務部門的監管，任其發揮。則會造成更大的成本漏洞。
    具體體現在以下方面：
    1、對采購環節缺乏有效的控制和監督，使采購成本居高不下，造成大量利潤無形的流失，這比在經營環節上的浪費更驚人。
我們來算一筆帳，假如一個餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤，如果采購價格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一個月就多增加成本3000元，一年下來就是3.6萬元，而這3.6萬元就是純利潤，試問要做多少的營業額，才能的賺回3.6萬元的純利呢？
    2、庫管收貨未按標準和原則進行，完全有可能采購員、庫管員、供應商串通一氣，報假帳，收紅包吃回扣等現象的發生。
    而庫房里面的貨未做到先進先出，庫房里面的原材料保管不善，導致變質變味過期，沒有正常的處理。領用物品時，審批不嚴，出現少用多領，不用冒領，將領出的物品節存下來占為已有。