團餐工業化生產配送流程

    團餐主要向企業、學校、社區、政府等機構提供員工餐，其重點在于安全、營養、及時、成本控制。而現場的操作人員水平參差不齊，難度較高的操作執行不了。生產周期短，物料運轉速度快、配送半徑小，涉及從收貨到配送的各個環節，整個過程的現場管理工作量大等等問題。以儲存方式區別，介紹幾種模式：
    1、冷凍配送產品
    以魚香肉絲為例，肉絲、胡蘿卜絲、筍絲、木耳絲等所有食材經處理加工炒制后，使用真空蒸煮袋包裝，殺菌速凍，可保存一年。這種模式產品同市面上常見的速凍料理包。
    復熱方式：終端微波復熱、水浴加熱等。
    優勢：產品儲存期限長；可現場二次復熱，浪費少；終端操作簡單。
    劣勢：口味有影響、青菜類等食材復熱后口感差，配送要求高過程不能緩化解凍。
    2、常溫配送產品
    以魚香肉絲為例，肉絲腌制滾揉過油，胡蘿卜絲、筍絲、木耳絲等清洗后裝填澆入醬汁，使用鋁箔袋或盒包裝，經高溫高壓殺菌，常溫可保存6-12個月。此類產品主要應用于機場、高鐵等場所。
    復熱方式：烤箱、水浴、微波等
    優勢：配送要求低且儲存期限較長。
    劣勢：對食材的破壞大，口感差，產品變質不易察覺。
    3、鮮食配送產品
    以魚香肉絲為例，肉絲腌制滾揉過油真空冷卻，胡蘿卜絲、筍絲、木耳絲等漂燙過冰真空冷卻，加入醬汁，混合拌勻后使用真空蒸煮袋包裝，冷藏可保存3-7天。
    復熱方式：微波為主
    優勢：口味還原高，可選食材多。
    劣勢：儲存期短，對工廠生產及環境要求高，配送溫度要求高。
在這里推介一種半物料生產配送的模式，即只配送耐冷凍的蔬菜及肉類，按比例搭配醬汁，進行配送。終端銷售點只需準備兩種物料：油和水，對新鮮蔬菜做漂燙或油炸處理。操作人員只需進行簡單培訓，會基礎烹飪，將肉包、醬包以及新鮮蔬菜翻炒加熱就可。這種生產模式大程度上結合了所有需求，即滿足生產配送需求，又保持了食材口味。